Cukor, cukor hát mi legyen veled? Keblünkre öleltünk, befogadtunk, veled ízesítettük ételeinket, rólad meséltünk gyerekeinknek, téged emeltünk piedesztálra, amikor megízleltük nagymamáink porhanyós süteményeit. S most te vagy kit a vallató szobában a falhoz állítanak, téged gyanúsítanak népünk betegségeivel, dögvészt, romlást, cukorbetegséget, elhízást és szuvas fogakat hoztál ránk. Csak incselegtél velünk, édes ízed csak megtévesztés volt, mi voltunk a légy a vénuszodban, mi voltunk az egér a csapdádban és a trójaiak a falovadnál. Miért tetted ezt velünk, miért lettél gyilkos és kárhozat, miért?

Miért?

Az szépirodalmi frázisokat félretéve napjaink egyik vezető téveszméjéről lenne itt szó. Igen, aki szeret elmerülni a táplálkozásról szóló, interneten manifesztálódott információ áradatban az ma nagyon hamar kilyukadhat egy a “fehér halálról” szóló cikknél. A legtöbb divatdiéta is támad mindennemű feldolgozott szénhidrátot, de legfőképp a kristálycukrot, ami mögött arasznyi lemaradással lohol a fehér liszt. A szénhidrát-csökkentett termékek reneszánszukat élik, a Paleolit és Norbi boltok gombaként nőnek ki a földből. A cukor ellen megindult a hadjárat, az ellenséges erők már gyülekeznek, zöld zászlójukat kivonták, hogy seregeiket az élelmiszeripar ellen vonultassák fel. A cukor rossz, a cukor butít, a cukor öl - ezzel buzdítják majd a hadba menetelt a képviselők. Na de álljunk meg egy szóra, mi a baj a cukorral?

“hiszen a cukor a tisztítás után már szinte csak kémiai szénből áll, tehát biológiai értelemben holt anyag…”

A cukor, vagyis ebben az esetben a kristálycukor, hogy pontosan fejezzük ki magunkat kémiailag egy diszacharid, nevezetesen a szacharóz. Egy fruktózból és egy glükózból áll, ezek egyszerű szénhidrátok, melyek pedig szén atomból, oxigén atomból és hidrogénatomból épülnek fel. A glükózt és a fruktózt egyaránt 6 szén, 12 hidrogén valamint 6 oxigén alkotja, csak az atomok kapcsolódásában van különbség. Így látható, hogy a teljesen finomított szacharóz sem egyszerű szénből áll (arról nem is beszélve, hogy az, hogy kémia szén sehol sem állja meg a helyét), mivel pedig szegény cukor sosem volt sejtes élőlény, ezért biológiai értelemben meg sem tudott halni.

A szervezetünk rendkívül összetett módon működik, különbözőképpen reagál környezetünkre, az együttes ráhatásokra. De nem csak a reggeli és az esti pohár tej között van különbség, hanem két ember között is, hisz nem ugyanúgy játszódnak le egyes folyamatok az egyikben, mint a másikban. Ezt kell igazából elfogadnunk és megértenünk, ugyanis pontosan emiatt nem hozhatunk világra egyetemes igazságokat, ha például a táplálkozásunkról van szó. A cukor hasznosulása egy kis pont a bábeli zűrzavar közepette, aminek a felszínét érdemes lenne kicsit megkapirgálni. Az alábbi kis gyorstalpalónak köze sem lesz az elmélyült, tudományos értekezésekhez, ellenben laikus táplálkozás-fanatikusoknak jó alapot nyújthat a további olvasmányok megítélésében.

Mi történik a cukorral miután lenyeltük?

A szervezet az emésztést enzimek segítségével végzi, ez lényegében semmi másból nem áll, mint a táplálék kémiai felvagdosása. Olyan formába juttatja el a vékonybélig a tápanyagokat, hogy az a véráramba kerülve a szerveink által felhasználható legyen. Így az összetett szénhidrátok feladata, hogy egyszerű szénhidrát formájában kerüljenek el a vékonybél szállító fehérjéihez, onnan pedig egyenesen a véráramba. Tehát amikor nyelvünkre helyezünk egy kockacukrot, az keveredik a nyálunkkal, elolvad, nem mellesleg a nyálban lévő szénhidrátbontó enzim el is kezdi mészárosi munkáját. Miután lenyeltük a gyomorba kerülve pihen egy kicsit, ugyanis a gyomor savas közege nem kedvez a szénhidrátbontó enzimek működésének. A vékonybélbe kerülve viszont folytatódik a munka. Mivel a cukrot felépítő szacharóz egyszerű molekula, igen hamar, a vékonybél kezdeti szakaszán darabokra esik, így felszívódhat a glükóz és a fruktóz. A fruktózt nem tudjuk ilyen formán felhasználni, így a májba kerül további feldolgozásra várva, a glükóz… a glükóz pedig az örök mumus elkezd grasszálni a szervezetünkben. A legeslegundorítóbb, amit ekkor elkövet az inzulinszint megemelése. Legalábbis ezt szajkózzák a világháló bugyraiban megbúvó mérgező elmék. De hogy is van ez akkor? Igen, a glükóz molekulák túlzott jelenléte a véráramban nem kedvelt jelenség, ugyanis a tartósan magas vércukorszint különböző idegi elváltozásokat és más kóros tüneteket eredményezhet, például perifériás idegelhalást, ketoacidózist. Ezért fontos hormon számunkra az inzulin, mely szerveztünk vércukorszint-szabályzója, és teszem hozzá remekül működő kis találmány. Nagyjából annyit csinál ez a frankó kis molekula, hogy megragadja a glükózokat a grabancuknál és kitoloncolja a vérből a többi sejthez. Ez nem gond, ugyanis izmaink, szerveink, szöveteink működéséhez energiára van szükség, amit általában glükózból fedeznek. De mivel ez egy igen bonyolult művelet, van egy kis hibája, a túlzott glükóz bevitelre túlzott inzulin elválasztással reagál a szervezet, gyakran többel is, mint szükséges Így a hirtelen megemelkedett cukorszint emelkedést hirtelen megemelkedő inzulinszint követi, de ha már az kikerült, akkor minden egyes enzimmolekula hasznosítja magát és a normál vércukorszintet biztosító glükóz molekulákat is eltakarítják az útból. Ekkor viszont a máj közbelép és a szénhidrát raktárjait mozgósítva ismét rendezi vércukorszintünket. De mi is ezzel a probléma?

1.      a máj teljesen feleslegesen dolgozik,
2.      bár a máj és az izmok halmoznak fel szénhidrátot, raktáraik könnyen telítődnek így a sürgősségi vércukorcsökkentés eredményeképpen a sok glükózt a zsírszövetek veszik fel és építik be maguk közé. Ez elhízáshoz, a nagy mennyiségű inzulin löketek hasnyálmirigy kimerüléshez, 2-es típusú diabétesz mellitushoz és más betegségekhez vezethet.  

Akkor most égessük el máglyán a gonosz cukrot?

Nem. Úgy látszik, a társadalom nem bírja kinőni azt a szokását, hogy előszeretettel üldöz embereket, szervezeteket, de manapság felkapott dolog élelmiszereket, élelmiszer-összetevőket meghurcolni és máglyahalálra ítélni. Ilyen ma a laktóz, a glutén, az E-számok és minden, ami feldolgozott, tehát a kristálycukor is. Igen, a finomított cukor túlzott bevitele minden olyan problémát előidéz, amit “fehér halál” név alatt neki tulajdonítanak. A cukor üres kalória, ezt is sokat hallani, érdekes, ez egy abszolút helytálló kijelentés. Valóban, szénhidráton kívül mást nem igen tartalmaz a polcokról levehető kristálycukor, bár ez elmondható a barna cukorról és a nádcukorról is többek között. Ugyanis a szerveztünk működéséhez, mint az már írva vagyon, energiára van szükség, az energiát ételeink elfogyasztásával, megemésztésével, azok felszívásával és feldolgozásával nyerjük. Az, hogy a szervezetünk mennyi energiát képes egyes élelmiszerekből kinyerni rendkívül összetett, de mindenekelőtt bonyolult. Nem úgy működünk, mint a vegyes tüzelésű kazán, hogy bármit bedobunk elég és a továbbiakban hőenergiaként tengeti napjait, a szervezetünk ugyanis nem tud mindent felszívni, egyáltalán megemészteni sem. Az élelmiszerek rosttartalma tulajdonképpen csak átszalad tápcsatornánkon, odalök egy hellót a vékonybelünknek és megy tovább a vastagbélbe, ahol a bélbacik részben felzabálják. Azt hiszem, nem kell mondanom mi a következő állomás… Szóval a rostból helyből nem tudunk energiát előállítani. Előfordul az is, hogy az emésztés elégtelensége miatt, a bevitt táplálék bár hasznosulhatna energiaként, mégsem kerül be a körforgásba, ez megtörténhet hasmenés, hányás, vagy felszívódási zavar esetén bármikor. Tudósaink mégis olyan módszerrel állapítják meg az ételek energia tartalmát, mely a vegyes tüzelésű kazán mintájára hajaz, tehát elégetik az egészet és megnézik, mennyire melegíti fel a szobahőmérsékletű vizet. Akkor ez most rossz? Nem, ez ilyen formában is egy rendkívül hasznos irányszám, mellyel követni tudjuk hozzávetőlegesen mennyi energiát viszünk be szervezetünkbe. Körülbelül egy felnőtt nőnek 1800 kcal, egy felnőtt férfinak 2300 kcal energia bevitel fedezi a napi szükségletét (kevéssé megterhelő munka mellett, sport nélkül). Ezen keretek között kéne a lehető legtöbb vitamint, ásványi anyagot és egyéb szervezetünket támogató finomságot bevinnünk és gondoskodnunk arról, hogy azok a lehető legjobban felszívódjanak és hasznosuljanak. Így ha napi 300-400 kcal-át elpazarlunk cukor fogyasztásával, amivel lényegében semmi mást, csak energiát vittünk be, akkor jóval tápanyagban dúsabb ételekkel kell kompenzálnunk. Vagy maradunk a mértékletes cukorbevitelnél.

További felhasználás

“Az ipari cukrok le­bontása igen B-vitamin-igényes, ezért méltán mondhatjuk, hogy a fe­hér cukor "öli" szervezetünk B-vitaminját. A cukor, organizmusunk centrumát pusztítja legjobban”

A glükóz lebontása valóban B-vitamint igényel, így nyerünk energiát, de mivel a szervezetnek elég sok energiára van szüksége, a B-vitamin örömmel áldozza fel magát, mivel bízik benne, hogy még fogyasztunk B-vitaminban gazdag élelmiszert (gabonák, zöldségek, gyümölcsök) az életünk során. Ja és amúgy a szervezet elég találékony, ha szüksége van energiára, bármit felhasznál, nem kell hozzá fehér cukrot enni, a B-vitamin ígyis-úgyis felhasználódik. Az organizmusunk centruma feltételezhetően az agy lenne. Az agyunknak szüksége van glükózra, ugyanis 100%-os működéséhez csak azt tud felhasználni. Ha nincs a vérben elég glükóz, a zsírbontásból felszabadult ketontestekből a szervezet minden más része egész jól eléldegél, az agy viszont nem képes a ketontesteket olyan mértékben hasznosítani, mint a glükózt. Ez egy körülbelüli 20%-os teljesítményromlást okoz. A ketondiétát folytatók között bizonyított a szellemi alulműködés. Ha nagyon le akarjuk egyszerűsíteni, glükózra szükségünk van azért, hogy gondolkozhassunk. Persze ez nem azt jelenti, hogy csak és kizárólag a kristálycukor alkalmas erre célra, minden más szénhidrát tartalmú étel is betölti ezt a funkciót, egyedül a felszívódás gyorsaságában lesz eltérés valamint az inzulin emelő hatásban. Tehát az “organizmusunk centruma”, ami feltehetőleg az agy akar lenni semmi kárt nem szenved cukor fogyasztása révén, sőt, ő profitál a legtöbbet.

Miért fogyasztunk édes ételeket/italokat?

„Van, aki azért, mert rossz kedvét kívánja oldani vele. Van, aki "sportból" és csak. Aztán előfordul a jelenség a változás korában lévő nőknél…. A legtöbb ember azt hiszi, hogy aminek jó az íze, az magas tápértéket is képvisel. Ennek az ellenkezője is igaz: van, aki úgy gondolja, hogy kevésbé ízletes ételnek nincs tápértéke.”

Elég köztudott, hogy az ősember nem jutott olyan könnyen ételhez, mint mi. Vadásznia, halásznia, gyűjtögetnie kellett, hogy az életben maradáshoz szükséges energiát magához vegye. Étrendje húsból és gyümölcsökből állt főképp, esetleg vad gabonákból, zöldségekből és gyökerekből. A hús remek zsír és fehérje forrás, az előbbiből tud a szervezet energiát előállítani, de hátrányairól már esett szó, az utóbbit viszont vétek energiaként felhasználni (persze végső esetben ez is megtörténik, a fehérje raktáraink az utolsó energiaforrásunk, amihez a szervezetünk hozzányúl). A gyümölcsök tele vannak vitaminokkal és vízzel, emellett szénhidrát tartalmuk kimagasló, de rengeteg gyümölcsöt meg kéne ennünk ahhoz, hogy napi energia bevitelünket fedezni tudjuk. Tehát az ősember két fő tápláléka közül egyik sem bizonyul megfelelő energiaforrásnak. Maradnak a zöldségek és a gyökerek. Ezek már jóval energiadúsabb ételek, ezekből volt érdemes nagy mennyiségben fogyasztaniuk, hogy túléljék a kor viszontagságait. Viszont ha szerencséjük volt, találtak egy kis mézet. A mézet ugyancsak fruktóz és glükóz alkotja, a mázlista ősember így egy kis mennyiségből is elég energiát vihetett be, ahhoz, hogy a délutáni szieszta után legyűrjön egy mamutot. Éhséget ugyan nem olt egy kanál méz, de az elődeink számára nagyon fontos volt egy kis felesleg felhalmozása miatt, amit aztán az ínséges téli időszakban szervezetük túléléssel hálált meg. A méz pedig édes, az édes finom, akkor miért is ne ettek volna belőle sokat, nincs ez ma sem másképp. De azért eszünk sok mézet, mert édes, vagy azért édes, hogy sokat együnk?

A szervezetünk számára a szénhidrát az elsődleges energiaszolgáltató, ezt már megtárgyaltuk, ebből az következik, hogy szervezetünk igényli is azt, így alakult ki az ízérzetünk. Azért párosítja agyunk az egyszerű szénhidrátokat kellemes ízzel, hogy még többet együnk. Ez az ősember idejében indokolt volt, ugyanis ő ritkán jutott hozzá nagy mennyiségű cukorhoz, ma viszont már bőven van mit ennünk, így nem lenne szükség rá, hogy annyi ételt fogyasszunk, amennyi csak a rendelkezésünkre áll.  Tehát az édes íz preferálása egy nagyon ösztönös, evolúciós dolog, nem pedig a mai társadalmat sújtó népbetegség. Az ősember is felzabálta volna legszívesebben a sarki cukrászda teljes desszertkínálatát, csak neki nem volt elég cukorrépája egy Eszterházy torta elkészítéséhez. Az idézet szöveg okán érdemes megemlíteni, hogy egyes édességek, mint például a csokoládé, kis mennyiségű endorfin termelést is kivált, ami köztudottan a jó kedvért felelős, mindenesetre nem a cukor az, ami kirángat minket a depiből.

A végzetes aranylövés

„A szenvedélybetegek közé sorolhatjuk az édesség rabjait is.”

Elég durva kijelentés, hiszen a szenvedélybetegség egyik legfőbb jellemvonása, hogy a szer nélkül különböző mellékhatásoktól szenved a delikvens, melyeket csak az adott szer használata/fogyasztása tud leküzdeni, vagy egyes esetekben az akaraterő segítségével lehet túljutni a sóvárgáson. A kristálycukor megvonás nem okoz ilyet, egy fánkon élő ember le tud tenni az édességről, komolyabb fizikai szenvedés nélkül. Persze nehéz egyik pillanatról a másikra fánk helyett salátát enni, mert komoly ösztön vezérel minket születésünktől fogva az édes íz irányába, viszont a cukor mérsékelt fogyasztása révén nem alakul ki semmiféle egészségkárosodás, ami nem mondható el például a mérsékelt (de hosszú távú) dohányzásról. Létezik a cukornak és a süteményeknek olyan formája, amit egyáltalán nem kell elhagyni, ugyanis tápanyagtartalma összemérhetetlenül magasabb, mint a már említett üres kalóriáknak. Nincs azzal semmi gond, ha süt anyuka egy nagy tepsi almás pitét a gyerekeknek, hiszen az almában sok rost található, a tésztát lehet teljes kiőrlésű lisztből készíteni, a cukor mennyiséget, amit a recept ír felére, vagy akár negyedére lehet csökkenteni. Egy valamiben talán mégsem lehet vitatkozni, és az az édes ízhez való hozzászokás. Valóban, ha sok cukorral isszuk a teát, ha naponta cukros üdítőket nyakalunk literszám és rendszeres vendégei vagyunk a két utcával odébb székelő cukrászdának, akkor édes ízérzékelésünk egyre tompul, tehát a kevésbé cukros ételeket, italokat már nem is érezzük igazán édesnek, és kívánjuk a hat centi porcukorszórást a krémesünkre. Ezen azonban lehet változtatni, egyszerűen csak kevesebb cukrot kell rakni a teába, házi sütit kell sütni, amiben mérsékeljük a hozzáadott cukortartalmat, így ha legközelebb bolti süteményre vetjük magunkat, rájövünk, hogy ehetetlenül édes és gejl, ami már nem is esik olyan jól. Ez a jelenség éppenséggel nevezhető addikciónak, tehát hozzászokásnak, de a kulcs a zárba még mindig az, hogy a finomított cukor nem öl, butít és teszi az embert földönfutóvá, egyszerűen csak kordában kell tartanunk a sütiszörnyet magunkban, és akkor nem kell tartanunk az elhízástól és társaitól.

Összegezzünk

„A fehér cukor fogyasztása súlyos betegségeket okoz és rend­kívüli módon rövidíti meg életünket, ezért méltán nevezhetjük a cukrot fehér gyilkosnak! (Annak ellenére, hogy szelíden meglapul a konyhaszekrényben.)” 

Korunk egyik legnagyobb kettőssége, hogy amíg a világ egyik fele éhezik, addig a másik az elhízás miatt kialakult betegségekkel küzd, ami miatt ma már nyíltan üldözik kényelmi termékekként elhíresült félkész és kész ételeket. De amíg az emberek megveszik a bolti süteményeket, a gumicukrot, és a cukros üdítőket és aztán otthon mértéket nem ismerve, az esti valóság show alatt magukba is tömik azt, hogy aztán másnap ugyanezt tegyék, addig sajnos az édességek, a hozzáadott cukor és kóla kint lesznek az áruházak polcain. Igen, “üres kalóriák” fogyasztása haszontalan, hosszútávon és mértéktelen módon egészségkárosító, elhízáshoz és cukorbetegséghez, szív és érrendszeri problémákhoz vezet (no, nem a cukor fogyasztás miatt lesz szívinfarktusunk, hanem az elhízás, a mozgásszegény életmódmód valamint a nem megfelelő táplálkozás miatt). De a cukor önmagában nem “fehér gyilkos”, hanem az ember teszi azzá. Lehet szidni az élelmiszergyártókat, lehet szidni az egészségügyi rendszert, a marketing szakembereket, akik lépten-nyomon azon dolgoznak, hogy eladják az agyon cukrozott terméket, de nem ők teszik azt a kosarunkba, se nem ők tömik a szánkba lapátszám, hanem mi! Kísértések közepette élünk, a cigaretta, az alkohol, a drogok és az élelmiszerek is ugyanúgy megkísértenek bennünket, de ahogy nemet tudunk mondani egy szál cigire, úgy nemet kéne tudnunk mondani négy kanál cukorra a teában és a negyedik kókuszgolyóra az unokahúgi szülinapi zsúrján. A cukorral együtt lehet élni, a konyhaszekrényben lehet tartani, és nem kell attól félni, hogy maholnap hatalmas bárddal a kezében fog a szobánkba lopakodni, míg mi édesdeden alszunk.

Lakosné Kölb Noémi 
dietetikus hallgató